福建师范大学2021下半年成人学士学位食品工艺原理考试大纲已经公布,详情如下:
福建师范大学申请成人高等教育学士学位考试食品科学与工程专业
《食品工艺原理》课程考试大纲
考试形式:开卷 考试时间:120分钟
一、参考教材(考生自备)
《食品工艺学》, 科学出版社,主编:刘雄、曾艺坤;副主编:周文斌、马嫄、陈炼红
二、课程纲要
第一章 总论
1.1食品的概念
[1]领会:⑴.食物、食品的概念
[2]掌握:⑴.食品的分类方法
⑵.食品的特性
1.2食品的腐败变质及其控制过程
[1]领会:⑴.微生物引起的食品腐败变质
⑵.化学变化引起的食品腐败变质
1.3食品加工技术概论
[1]领会:⑴.食品加工生物技术
⑵.食品加工化学技术
1.4食品包装
[1] 领会:⑴.国内外食品标签法规标准
⑵.我国食品的包装标签内容
第二章 干制食品加工
2.1干制食品保藏原理
[1]领会:⑴.食品中水分存在的形式
⑵.干藏原理
[2]掌握:⑴.水分活度、MSI的概念
[3] 熟练掌握:⑴.水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响
2.2食品干燥的基本原理
[1]领会:⑴.干燥机制(P32-35)
[2]掌握:⑴.水分梯度与导湿性,温度梯度与导湿温性
⑵.影响干制的因素(干制条件、影响干燥速率的食品性质)
[3] 熟练掌握:⑴.食品干制过程水分含量曲线(干燥曲线)、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
2.3食品的干制方法
[1]领会:⑴.喷雾干燥设备的组成
⑵.冷冻干燥的条件
[2] 掌握:⑴.各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备
2.4干制品的包装与贮藏
[1]领会:⑴.干燥食品包装贮运前的处理
⑵.干制品的包装要求
[3] 掌握:⑴.干燥食品的干燥比与复水性
2.5典型干制食品加工工艺
[1] 领会:⑴.干燥前的预处理
第三章 冷冻食品加工
3.1食品低温保藏的基本原理
[1]领会:⑴.冷藏和冻藏的概念
[2]掌握:⑴.低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响
⑵.影响微生物低温致死的因素
3.2食品的冷却保藏
[1]领会:⑴.冷链、冷害的概念
⑵.冷藏的常用温度
⑶.冷耗量的计算
[2]掌握:⑴.常用的食品冷却方法及其优缺点
⑵.食品冷藏时的变化
⑶.气调贮藏的概念、条件、方法。
[3] 熟练掌握:⑴.影响冷藏食品冷藏效果的因素
3.3食品的冻结保藏
[1]领会:⑴. 最大冰晶生成带的概念
⑵.影响冻结速度的因素
⑶.冻结速度与冰晶大小的关系
[2]掌握:⑴.速冻与缓冻,及各自的优缺点
⑵.冻结速度与冻藏食品质量的关系
⑶.冻结食品解冻方法及影响解冻的因素
[3] 熟练掌握:⑴.常用的食品冻结方法及装置
⑵.影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素
3.4典型冻结食品生产工艺
[1]领会:⑴.我国速冻食品生产管理规定
第四章 罐藏食品加工
4.1罐藏食品加工保藏原理
[1]领会:⑴.罐头食品按照pH分类,低酸性食品和酸性食品的分界线及依据
⑵.酸化食品的概念
⑶.罐头食品杀菌工艺条件(杀菌公式)的主要组成因素、试验菌、反压力的概念
[2]掌握:⑴.影响微生物耐热性的因素
⑵.罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求
⑶.排气方法,金属罐封口对三率的要求
⑷.不同特性食品杀菌方式的选择
[3] 熟练掌握:⑴.热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的关系和相互计算
⑵.罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因
4.2罐藏食品包装罐藏容器
[1]领会:⑴.罐藏食品容器基本要求
⑵.金属罐类型与特点
⑶.玻璃罐类型与特点
⑷.软罐头包装材料类型与特点
4.3罐藏食品加工工艺
[1]领会:⑴.装罐工艺要求
[2]掌握:⑴.排气的目的与方法
⑵.冷却的目的及其影响因素
⑶.巴氏杀菌工艺条件的确定
⑷.巴氏杀菌对食品品质的影响
4.4典型罐藏加工工艺
[1] 领会:⑴.肉类罐头的加工工艺
⑵.蔬菜类罐头的加工工艺
4.5罐藏食品的质量要求与检验
[2] 领会:⑴.罐头食品常见的酸败
⑵.氢膨胀
第五章 腌制与烟熏食品加工
5.1食品腌制的基本原理
[1] 熟练掌握:⑴.腌制剂的总类及作用
⑵.腌渍保藏原理
5.2食品腌制
[1] 领会:⑴.常见的食品腌制方法
⑵.腌制对食品品质的影响
⑶. 影响渗透压的因素
5.3典型腌制食品生产工艺
[1]领会:⑴.果脯蜜饯加工及品质控制
[2]掌握:⑴.腌制对食品品质的影响
⑵. 影响渗透压的因素
[3] 熟练掌握:⑴.腌渍保藏原理
⑵.腌制剂的作用
5.4烟熏食品
[1]领会:⑴.烟熏的目的
[2]掌握:⑴.烟熏的方法及特点
⑵.烟熏保藏的基本原理
[3] 熟练掌握:⑴.熏烟的组成及其作用
第六章 发酵食品加工
6.1发酵食品生产原理
[1]领会:⑴.发酵的概念及重要的发酵类型
⑵.乳酸菌发酵
[2]掌握:⑴.发酵对食品品质的影响
⑵.发酵保藏的原理
6.2典型发酵食品加工工艺
[1]领会:⑴.豆豉发酵加工工艺
第七章 膨化食品加工
7.1膨化食品分类与特点
[1]领会:⑴.膨化食品的类型及特点
7.2挤压膨化技术
[1]
[2] 掌握:⑴.挤压膨化原理
7.3油炸膨化技术
[1]领会:⑴.油炸膨化原理
7.4焙烤膨化技术
[3] 掌握:⑴.焙烤膨化原理
7.3气流膨化技术
[1] 领会:⑴.气流膨化原理
⑵.气流膨化主要设备
第八章 其他食品加工技术
8.1微胶囊技术
[1]领会:⑴.微胶囊技术原理与应用
⑵.微胶囊的主要制备方法
8.2 膜分离技术
[1]掌握:⑴.膜分离技术原理
⑵.膜分离在食品工业中的应用
8.3 超临界流体萃取
[1]领会:⑴.超临界流体种类与特性
8.4 超微粉碎技术
[1]掌握:⑴.超微粉碎的原理
⑵.超微粉碎的主要设备与工艺
(注:以上试卷样式仅供参考,在特殊情况下,试卷题型、各题分值比例可能略有变动,最终以卷面题型及实际分值为准!)
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